宾馆服务业餐饮成本的控制

　　宾馆服务业收入的主要来源为客房收入、餐饮收入及其他辅助性收入，如娱乐收入、商场收入、停车场收入等。作为其收入来源的重点之一是餐饮收入，而对于餐饮成本的管理也是餐饮服务业经常探讨的一个话题。餐饮成本一般可以按经营种类分为食品成本、饮品成本、烟成本三项，而食品成本是餐饮成本管理中的重点，下面我想和大家探讨一些关于餐饮食品成本控制的几点建议：

　　一、首先要从源头抓采购渠道第一点：采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节，产品原料品种繁多，季节性强，品质差异大，直接关系着菜品的质量，对餐饮成本有着重大影响，所以在酒店采购物品时，要依据采购计划进行采购，尤其是大宗货物采购时，需提前提出采购申请，报经财务部及主管总经理批准后方可购买，坚决杜绝随意性；日常零星采购物品，可由采购部直接购进，但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家，按质定价，采用科学的采购进货方式，严把进货关。如对每日需购进的食品类物品，可以实行对货物供应商统一竞价办法，先将货物分为蔬菜类、水产类、副食类、肉类、粮油类、干货类等几个系列，对每一系列货物确定两至三名供应商，分期轮换供货，这样做虽然看似繁锁，但是益处颇多，不仅可以形成供应商之间相互竞价，而且可以清楚了解货物的市场行情、价格变动情况，从而有利于保证货物价格和质量，杜绝供应商以价欺客、以次充好；第二点：为保证货品价格相对稳定，及时了解市场行情，可以在酒店内部成立物品询价小组，定期或不定期的进行市场询价，并让商家定期报价，两者比较做到心中有数，还可每周公示几类商品市场价格，做到货物价格透明化，起到全员监督货物价格的作用；第三点：严把验货关。完成采购环节进入到酒店的货物，要由收货员和后厨验质员共同把关进行验收，实行收货员验数、后厨人员验质，明确责任分工，相互监督相互配合。验收货物时，要详细核实货物品种、规格、生产厂家，有外包装的要合理确定箱皮重量、把握好净重，因为不同品牌不同规格的货物价格相差较大，质量相距甚远，要坚决杜绝缺斤少两，以次充好的现象，堵塞不符合食品质量要求的物品进入厨房。收货员要选择责任心强，熟悉物品相关知识的人员，并应实行定期轮岗制度，加强岗位责任心的教育。另外成本主管要不定期抽查验货员的工作，检查每天的验货日报，完善内部质检。

　　二、做好储藏保管关厨房所需物品验收后，一部分为入库存储，另一部分为直拨厨房。对于需验收入库的货物，要采取正确的保管方式，这也是成本控制的重要环节。对于库房的物品保管应设专人负责，验收入库的货物严格按照《食品卫生管理条例》存放。库房应通风、卫生、防腐防霉，防变质，健立健全库存帐务，完善出入库手续，本着先进先出的原则发货，经常查看物品保质期、核查库存量，避免原料的变质或丢失、损坏等，并要随时检查，定期盘点，严格控制库存数量，建立完善的货物周转体系，保持合理库存量，避免积压与不足，不宜储存的货物，直接进入厨房，交由后厨人员管理。

　　三、厨房严把出菜关厨房是整个餐饮成本考核的核心。对于直拨厨房的货物，专人负责对已经过验收的半成品、原材料等物品分门别类码放，生熟分开，每日核算菜品消耗材料数量，按标准成本卡配菜；对于需从库房领用的物品，先填写材料领用单，按领料单所列货物品种、规格、数量出库，进入厨房前，先检验该库存物品的保质期、查看外观，颜色，包装是否完好，把好进入厨房的第二道关。领出后物品未用如不宜在厨房存放，应及时填写退库单办理退库手续。

　　提高后厨人员素质，技能水平，控制原料成本，一方面，提高加工技术，搞好原料的综合利用，粗加工，规定操作程序和要求进行，保持应有的净料率，剔除部分应尽量回收再利用，如分发到员工餐厅二次使用，要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格按照标准配菜，力保菜品规格质量，另一方面，提高烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出菜率，和厨师奖金效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提高工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性，树立节约成本观念，提高整体厨师队伍的成本意识和素质。

　　厨房管理工作是一项持续性、细致性的工作，厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能，又要有非常严格的从业道德和行为规范的约束能力，能够根据市场餐饮业的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施，要在保证原有菜品质量的同时，由厨师长牵头包括成本核算员在内，成立新菜品研发小组，制定详实的推出新菜品计划，根据酒店菜系，当地菜品口味，消费心理，不断改进现有菜品，推陈出新，迎合消费者尝新的需求。

　　四、加强成本人员的监督管理成本核算员根据每日进货量和结存量对当日售出菜品成本进行核算，如实际成本与当日计划成本差异较大，应有时查找原因，一般情况下原因如下：1、当日领用原料过多，后厨剩余原料大；2、当日菜品出现废料，有浪费现象；3、出现返菜，4、有超出标准成本出菜现象；5、人为原因。无论哪原因，成本核算员都应及时查明，找出差异，并在当日成本报表中予以说明。

　　成本主管不定期的抽查后厨菜品生产情况，成本卡片，按照菜品标准成本严格核实，出品人员不能仅凭感觉凭经验出菜，严格程序，对每一道菜品的出菜，装盘、盘式都要进行严格把关。

　　对于餐饮成本的管理需要各个部门，各个环节的相互配合，需要建立和健全成本核算规章制度，实行全方位、全过程、全员管理成本，使人人关心成本，提高全员成本意识和素质，才能真正把成本控制在合理的范围内，以最小的成本支出获取最大的经济社会效益。